Faire du pain de qualité

Matériel de restauration  

Il est agréable de pouvoir faire du pain dans un four en briques lorsque l'on a la chance de posséder un pétrin de qualité. C'est tout à fait mon cas car je me suis fourni d'un  pétrin à spirale de 10 litres de type pétrin de pizzeria que j'ai trouvé sur un site de matériel de restauration ( en fait restoconcept pour être plus précis) . C'est ce qui me permet de faire une fournée de six beaux pains de 500 grammes le dimanche matin. En fait, à l'heure actuelle, le pétrin à spirale est tout à fait idéal pour pétrir toute quantité de pâte. On peut y faire aussi bien un kilo de pâte à pain tout aussi bien que 5 kilos suivant les besoins. Ce genre de pétrin est très intéressant si, tout comme moi, vous faites des pains ou des pizza de façon très régulière (tous les week-end par exemple) mais dans le cas d'une production accidentelle n'hésitez pas à faire le pétrissage de la pâte dans une bassine.

Avec de la farine de type tradition une pétrie qui se fait le pétrin à spirale de 10 litres acheté sur le site de matériel de restauration restoconcept.

Fabrication du pain

Pour faire un pain de qualité voici une recette (vous pouvez la trouver sur le site http://www.cuistot.net)  qui permet d'utiliser très peu de levure et de faire un pain ultra-digeste sur quatre jours (je commence le mercredi soir pour cuire le pain le dimanche matin).
La farine est une farine de tradition T65
Le mercredi soir mélanger 2 g de levure fraîche de boulanger dans 300 ml d'eau, y ajouter 80 g de farine, mélanger et couvrir. On laisse cette poolish molle à température ambiante.
Le jeudi matin rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir.
Le jeudi soir rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir
Le vendredi matin  rajouter 80 g de farine dans cette poolish, mélanger et couvrir
Le vendredi soir rajouter dans la poolish 300 ml d'eau et 600 g de farine. Mélanger, couvrir et mettre cette poolish dure au frigo.
Le samedi soir, dans une bassine (ou dans votre pétrin à spirale), mettre 600 ml d'eau bien froide, 1 kg de farine et la poolish. Pétrir cette pâte jusqu'à ce quelle se décolle bien des parois de la bassine (ou du pétrin). Y ajouter 35 g de sel. Pétrir encore deux minutes.
Couvrir la bassine et la laisser au frigo.
Sortir la bassine du frigo 3 heures plus tard et replier la pâte deux ou trois fois sur elle même pour lui donner de la force.
Remettre la bassine de pâte au frigo pour la nuit.
Le dimanche matin sortir la pâte de la bassine et la découper pour la placer dans six petits panetons farinés que l'on va laisser pousser à température ambiante. Vous pourrez faire cuire les pain 3 heures plus tard soit dans un four à pain bien chaud soit dans le four de la cuisinière chauffé à 260°. Comptez 35 minutes de cuisson. Les pains doivent sonner quand on les frappent s'ils sont bien cuits.